La cueillette des escargots est une activité certes traditionnelle et récréative, mais depuis les années 70 elle est interdite en France du 1er avril au 30 juin, période de reproduction, sauf dans quelques régions où l’activité est néanmoins encadrée. En outre, les étapes de préparation complexes, et notamment la phase de jeûne, exigent un véritable savoir-faire. Alors, autant faire confiance pour cela aux gens de métier, les escargotiers, qui tous respectent le procédé artisanal, appliquent les normes, et mettent en œuvre tous les contrôles, pour vous garantir la meilleure qualité.
Les étapes de préparation
La grande majorité des escargots commercialisés en France est récoltée en pleine nature. Quel que soit leur lieu de cueillette (Europe centrale ou méditerranéenne), ils subissent rigoureusement les mêmes étapes de préparation.
- Après un jeûne de plusieurs jours, les escargots sont lavés, éventuellement salés, ébouillantés, décoquillés. Le tortillon (hépatopancréas) de chaque escargot est soigneusement enlevé à la main (sauf pour les petits gris).
- Les coquilles sont lavées, séchées, calibrées et conditionnées.
- Les chairs sont lavées, blanchies pendant plusieurs minutes dans l’eau bouillante, puis triées par calibre.
- Préparation en conserves : après une pré-cuisson selon la recette de chaque escargotier, les escargots sont mis en boîte puis recouverts d’un liquide de couverture simple (eau + sel pour les escargots “au naturel“) ou aromatisé. Les boîtes sont ensuite serties puis placées dans un stérilisateur ou un autoclave pour le traitement thermique, et enfin refroidies.
- Préparation au beurre aillé : les chairs sont cuites dans une bouillon aromatisé ; chaque coquille nettoyée reçoit une chair cuisinée puis est farcie d’un beurre travaillé avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre et ... un peu du secret ou du tour de main de chaque fabricant. Les escargots beurrés sont ensuite conditionnés en sachets ou en barquettes, puis dirigés vers leur circuit de commercialisation spécifique, en “frais“ ou en “surgelé“.
Une qualité sous contrôle
Pour satisfaire les attentes des consommateurs et répondre aux exigences de la réglementation européenne et française, les producteurs exercent, à chaque étape de la fabrication, des mesures de maîtrise et de contrôle systématiques afin de garantir la qualité sanitaire et organoleptique de leurs produits.
Les entreprises appliquent notamment la démarche HACCP qui permet de garantir de bonnes pratiques d’hygiène, par l’identification des points critiques et la mise en œuvre des mesures pour les maîtriser. Elles font également toutes l’objet de contrôles externes indépendants.