Dès le printemps, profitant d’une journée pluvieuse ou de la rosée du matin, l’escargot sortpart aux bords des sentiers, dans les taillis, les prés, les haies, partout où la nature se fait verte et généreuse, pour se régaler de feuillages en tous genres.
Il existe des milliers d’espèces de ces gastéropodes terrestres dans le Monde, dont trois sont majoritairement consommées en France.
L'escargot de Bourgogne
Helix pomatia Linné
C’est l’escargot le plus connu, la « star » de nos tablées. Cette dénomination est réservée à l’espèce Helix pomatia quelle que soit sa provenance. Il tient son nom de la région Bourgogne où il était ramassé autrefois, notamment dans les vignes dont il a pratiquement disparu, du fait des techniques agricoles modernes.
Ne faisant plus l’objet d’une récolte organisée dans nos campagnes, et inadaptés à l’élevage, les escargots de cette espèce sont ramassés en Europe centrale où on les trouve encore en abondance à l’état sauvage. La collecte y est réglementée et effectuée au printemps par les villageois des pays producteurs.
Taille: 30 à 45 mm de diamètre. Coquille : globuleuse, de couleur ocre pâle avec des bandes spirales peu marquées.
L'escargot classique
Helix lucorum
Encore appelé “turc“, “blanc“ ou “des bois“, son aire de répartition s’étend dans le Nord- Est du bassin méditerranéen. Il est particulièrement abondant en Turquie, en Macédoine et dans le sud de la Bulgarie, mais on le trouve aussi dans le midi de la France. Comme son cousin l’escargot de Bourgogne, il ne supporte pas l’élevage. Toutes les tentatives effectuées à ce jour ont échoué.
Taille : 30 à 50 mm de diamètre. Coquille : couleur plus foncée que le Bourgogne avec des bandes spirales bien marquées et des flammules verticales.
L'escargot gris
Cornu aspersum ou Helix aspersa (noms scientifiques synonymes)
L’escargot Gris ou Petit Gris vit dans les régions méditerranéennes et océaniques. On le trouve dans les garrigues, les espaces horticoles, les bordures de champs, les haies, sur les murets... jusqu’à 1 000 m d’altitude. C’est la seule espèce qui tolère bien l’élevage. Toutefois, c’est aussi la variété la moins consommée : elle ne représente actuellement que 2% dans les préparations des escargotiers.
On trouve parfois une variété de cette espèce dénommée “Gros gris“, qui répond aussi favorablement aux conditions d’élevage, et qui peut atteindre la taille de l’escargot de Bourgogne.
Taille : 30 à 40 mm de diamètre. Coquille : de couleur variable. La variété la plus typique présente quatre bandes spirales brunes, souvent mouchetées, d’où le nom qu’on lui donne parfois d’escargot chagriné.
Autres espèces
Il existe dans le monde bien d’autres espèces de gastéropodes terrestres comestibles un peu exotiques pour nous. Ainsi l’achatine est la cousine africaine ou océanienne de nos escargots terrestres, mais elle ne peut être confondue avec eux car sa coquille est pointue, et elle ne peut bénéficier en France de l’appellation “escargot“.
Caractéristiques nutritionnelles
Abstraction faite du beurre auquel il est bien souvent associé, l’escargot a des propriétés nutritives propres tout à fait intéressantes à relever. A ce titre, il peut prendre toute sa place dans un régime alimentaire équilibré.
Un aliment riche en protéines
L’escargot a une faible teneur en matières grasses, en graisses saturées, en sucres et en sel.
Et il est surtout riche en protéines.
Source : Ciqual 2020 (Escargot cuit sans matière grasse ajoutée)
