L’escargot a inspiré à travers les siècles les plus grands noms de la cuisine française et sa préparation au beurre persillé est aujourd’hui un des fleurons de notre patrimoine culinaire. Il se prête à tous les mariages aromatiques pour étonner nos papilles et sait s’adapter à nos modes de vie pour apporter facilement une touche d’exception à nos repas en famille ou entre amis.
10 000 ans de festins
Nos ancêtres de l’ère Mésolithique appréciaient déjà l’escargot ! Puis les grecs et les romains, qui en étaient friands, transmirent diverses façons de l’accommoder. Au Moyen Age, l’escargot fréquente les tables les plus nobles et, à la Renaissance, les cuisiniers de François 1er et Henri II l’élèvent au rang royal !
En 1814, à l'occasion d'un dîner en l'honneur du Tsar Alexandre 1er, Talleyrand commande à Antonin Carème (son chef cuisinier originaire de Bourgogne) une recette inédite. Celui-ci a l'idée de servir des escargots farcis au beurre, à l'ail et au persil. La recette fait merveille ! Dès lors, et tout au long du 19ème siècle, elle figure à la carte des grands restaurants à la mode.
Aujourd'hui encore, il n’est pas un Grand Chef qui n'ait fait honneur à l'escargot. Paul Bocuse et ses escargots à la Bourguignonne, Georges Blanc et ses escargots à l’oseille, Guerard, Haeberlin, Verge, Troisgros, Gagnaire, Chapel, Robuchon... et bien d’autres encore, l’ont fait sortir de sa coquille pour l’aromatiser, le fariner, le griller, I’épicer, le mariner, le mitonner et réussir des épousailles aussi surprenantes que savoureuses.
S’il inspire les plus grands, il reste aussi populaire et décline ses saveurs dans tous les terroirs de France : cagouilles de Saintonge, suçarelles de Provence, schnacka haut-rhinois et schnecke bas- rhinois, luma du Poitou, cararaulada ou cargolade du Languedoc...
Savoir-faire
Aujourd’hui, plus besoin de partir dans les prés et les bois pour ramasser les escargots, ni de passer des heures à les préparer : les escargotiers développent tout leur savoir-faire pour rendre ces mets d’exception accessibles à tous.
Le plus souvent au rayon surgelé du supermarché, et parfois aussi au rayon traiteur ou en boutique, rien de plus simple que de trouver quelques douzaines d’escargots farcis à la bourguignonne (beurre, persil, sel, épices, ail et/ou échalote et/ou oignon) ou à l’alsacienne (beurre, persil, sel, épices, ail, échalote et/ou oignon accompagnés d’une préparation aromatisée). Conditionnés en barquettes à enfourner, ils sont prêts à être savourés en quelques minutes.
Quant au rayon conserves, vous y trouverez d’une part des boîtes de différentes tailles, où les escargots sont le plus souvent comptés en douzaines, et d’autre part des coquilles vides : ce qui vous permettra de faire votre préparation vous-même, au beurre aillé et en coquilles, comme chez le traiteur, et bien d’autre variations gustatives en cassolettes et autres recettes.