Foire aux questions

L’escargot de Bourgogne se récolte exclusivement dans les prés et les bois car il ne supporte pas l'élevage et est très sensible à la pollution. On ne peut donc le trouver que dans les régions à la nature préservée sur le plan écologique ; c’est pour cette raison que la plupart des territoires de ramassage sont les prés et bois de régions à la nature préservée d'Europe Centrale.

Il se nourrit exclusivement des plantes sauvages de son biotope.

Oui, et cela garantit sa qualité.

S’il s’agit d'escargot de Bourgogne, il provient du ramassage sauvage dans des régions à la nature préservée sur le plan écologique d'Europe centrale, et il est transformé par les escargotiers français, selon les traditions gastronomiques de la cuisine française.

On les trouve aux rayons traiteurs, surgelés ou conserves des épiceries fines, grands magasins, grandes surfaces et magasins de surgelés.

A sa coquille : espèces

Oui car les escargotiers sont très attachés au maintien de la tradition, à la qualité de leur produit et du respect de la recette. Au-delà du ramassage, leur préparation et leur distribution sont soumises à de nombreux contrôles officiels, et aux audits des enseignes. Une reconnaissance que l'on retrouve au travers de nombreuses labellisations et certifications (Label Rouge, Certification ISO 22000, IFS).

La croissance de l'escargot de Bourgogne est lente et son ramassage est réglementé dans les pays de production. Il lui faut en moyenne 3 ans pour atteindre un diamètre de coquille de 3 centimètres, taille à partir de laquelle il peut être récolté sans problème car il a déjà eu l’occasion de se reproduire ; c’est la taille minimale reprise en général dans les cahiers des charges des escargotiers pour leurs préparations.

Les réglementations de ramassage diffèrent selon les pays producteurs : il peut s’agir de périodes, de quotas, de tailles etc…Par exemple, le ramassage est totalement interdit en France du 1er avril au 30 juin. De la même façon, il y a des règles de ramassage pour préserver l’espèce dans les différents pays de production.

Après la cueillette, les escargots sont blanchis puis décoquillés. Les coquilles sont alors lavées et séchées tandis que les chairs sont lavées et congelées pour le stockage et le transport. Les escargots préparés sont ensuite cuisinés selon la recette propre à chaque fabricant.

La recette traditionnelle (beurre persillé) est toujours réalisée à la main chez les escargotiers ainsi que les délicates opérations de ré-encoquillage des chairs et de beurrage des coquilles.

Oui, on la doit au célèbre cuisinier Carême qui le sert pour la première fois en 1814 avec du beurre aillé à la table de Talleyrand pour une dîner offert au Tsar Depuis, la recette (ail écrasé, persil ciselé, sel et poivre…) est jalousement gardée par chaque escargotier. La France est le premier pays consommateur d’escargots au Monde.

Il s'agit d'un escargot cuit et replacé dans sa coquille, puis farci avec une préparation à base de beurre, ail et fines herbes.

Autrefois ramassé à la main dans les vignobles bourguignons d’où il est expédié par pleins paniers à Paris, l’Helix pomatia, ou escargot de Bourgogne, voit ce circuit de collecte disparaître progressivement au 20ème siècle avec la modernisation des techniques viticoles: on est alors obligé de l'importer, mais son appellation reste la même.

L'achatine est un gastéropode terrestre des régions tropicales (Afrique, Océan Indien, Indonésie…). C’est un cousin exotique de l'escargot. On en trouve rarement en France. La coquille de l’achatine est pointue à la différence de celle de l’escargot. Cette espèce ne peut être vendue en France sous l'appellation "escargot".